パン・ド・セーグル（ライ麦入りの田舎パン）

セーグルはライ麦のこと。ドイツではライ麦の配合率で名前が決まっています。今回は作りやすい分量にしています。全粒粉とライ麦がとても香ばしく味わいナチュラルなパン。ぜひ有機小麦で作ってみてください。

180分

カップに甜菜糖5gと熱いお湯50ccをいれかき混ぜる。温度が35℃に下がったら白神こだま酵母6gをふり入れる。酵母液が35℃をキープするよう約5分置く。
ボウルに軽くふるった粉類、1.と水またはぬるま湯150cc、塩、モルトシロップをあわせ、まとまったら麺台などに乗せ台に生地を押し付けるような感じでゆっくりこねる。30ｃｍ程度生地に伸びが出たら丸くまとめボウルに入れビニール袋をかける。30℃のところで生地が２倍になるまで発酵させる。（約１時間）
生地をそっと取り出しまとめ20分休ませる。ガスを抜くように生地をおさえて表面を張らせるように丸め直す。とじ目をしっかり閉じる。強力粉（分量外）をたっぷりふった発酵カゴに入れる。カゴの8割を目安に発酵させる。（28℃で40～60分）
丁寧にひっくり返し、十字にクープを入れる。250℃に予熱したオーブンに入れたら、オーブンの内側または天板にお湯を少々霧吹きする。扉をしめ５分待つ。
230℃で25～30分焼成。裏の生地をたたいて乾いた音がなれば焼成完了。